¿Estás buscando evitar la amargura en el café? Para la mayoría de las personas, el amargor es un elemento natural del café, razón por la cual buscamos automáticamente el azúcar. Pero, ¿qué café es más amargo y por qué?
¿Qué café es más amargo? El café tostado oscuro es el más amargo debido a la descomposición de las lactonas del ácido clorogénico en fenilindanos durante el proceso de tostado. Los fenillindanos producen sabores amargos y de sabor áspero. Cuando se tuesta, la variedad de grano de café robusta tiene niveles más altos de fenilindanos que el arábica y, por lo tanto, es más amarga.
Todo eso sonaba un poco complicado. Siga leyendo para obtener una explicación simple de por qué la mayoría del café es amargo y cómo puede disfrutar de un café sin amargor de mejor calidad.
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Tres factores que influyen en el amargor
- Tipo de tueste
- Variedad de cafe
- Método de preparación
Tipo de tueste
Los cafés más amargos son los que han sido tostados oscuros . Los cafés se tuestan oscuro para oscurecer los malos sabores que se encuentran en el café de baja calidad.
Mientras que la mayoría de los países solo usan los términos tueste claro, medio y oscuro, los tostadores de café en los EE. UU. usan términos más detallados para comunicar los perfiles de tueste. Los cafés más amargos habrán sido tostados oscuros, y estos perfiles de tostado oscuro se conocen como:
- Asado de ciudad completo
- Asado de Viena
- Asado de francés
- asado italiano
Cuanto más oscuro sea el tueste, más amargo sabrá el café. Esto se debe a las altas temperaturas que se utilizan para tostar el café y su efecto resultante en el grano.
El café tostado a más de 245 ° C (474 ° F) pierde su color marrón y comienza a volverse negro. Esto se debe a que el café se está quemando y la quema resulta en un sabor amargo .
Los cafés tostados francés e italiano se tuestan a temperaturas tan altas que los lípidos naturales (aceites) dentro de los granos de café llegan a la superficie del grano. Si el tostado continuara por más tiempo, los granos en realidad se incendiarían.
Tanto el arábica como el robusta contienen ácido cafeico y quínico, conocidos como ácidos clorogénicos. Robusta contiene un dos por ciento más de ácidos clorogénicos que arábica.
Aunque los ácidos clorogénicos no son amargos, el proceso de tostado los deshidrata y los descompone en lactonas de ácido clorogénico amargo.
Si el tueste se lleva a cabo a temperaturas lo suficientemente altas, como las que se encuentran en los cafés de tueste oscuro, estas lactonas de ácido clorogénico se descomponen aún más en fenilindanos. Los fenillindanos son los que producen el sabor áspero y amargo que se encuentra en el café tostado oscuro.
Café torrefacto
No se encuentra comúnmente en el Reino Unido o los EE. UU., pero es popular en países como España, Portugal y varios países de América Latina, el café torrefacto son granos de café que se tuestan con azúcar y se combinan en diversos grados con café tostado tradicionalmente.
El porcentaje de café torrefacto mezclado con café tostado tradicional varía según el tostador. Esto se hace para reducir los costos, ya que el bajo costo del azúcar agrega volumen a los granos de café tostados.
El resultado de tostar café con azúcar es un café con un sabor increíblemente amargo a medida que el azúcar se carameliza y se quema.
Variedad de café
Existen dos variedades principales de café: Coffea arabica y Coffea canephora, más conocidas como arábica y robusta, respectivamente. Todos los cafés contienen compuestos amargos; sin embargo, el robusta es naturalmente mucho más amargo que el arábica .
La razón del aumento del amargor del robusta se debe a las mayores concentraciones de ácido clorogénico que se convierten en lactonas de ácido clorogénico de sabor amargo cuando se tuestan.
El amargor también se debe a que el café robusta contiene casi la mitad de la cantidad de sacarosa (azúcar) que tiene el café arábica, y el café robusta también contiene un 60 % menos de lípidos (grasas) que el café arábica.
La cafeína a menudo tiene la culpa de producir la amargura en el café; sin embargo, la cafeína es responsable de solo una fracción del amargor del café.
El Robusta se encuentra en el café molido y en grano integral más barato y también se usa mucho en frascos de café instantáneo y cápsulas para máquinas automáticas. Esto se debe a que es más fácil de cultivar y, por lo tanto, más barato de producir a gran escala para saciar los hábitos de consumo de café del mundo.
Método de preparación
Todos los cafés, sin importar su calidad, se volverán amargos si se permite que se extraigan en exceso. Cuando el café se combina con agua, el agua actúa como un solvente extrayendo el material soluble. Alrededor del 30 por ciento de un grano de café es soluble .
La primera etapa de extracción es de los ácidos naturales. La segunda etapa es la extracción de los azúcares naturales. La tercera etapa es cuando ocurre la extracción de los compuestos amargos .
Dependiendo en gran medida de la calidad de la molienda, la extracción de más del 24 por ciento del material soluble dará como resultado un amargor. Hasta hace poco, la extracción preferida estaba entre el 18 y el 22 por ciento y sigue siendo válida para el café molido en la mayoría de los molinillos de café.
El café al que se le permite alcanzar la extracción de los compuestos amargos será, por supuesto, amargo. La rapidez con la que alcanza los compuestos amargos depende de su método de elaboración y molienda. Las principales causas del amargor son (o una combinación de ellas):
- Molienda demasiado fina
- Muy poco café/demasiada agua
- El agua está demasiado caliente
- Preparando demasiado tiempo
La tormenta perfecta, si se quiere, para estos culpables sería hacer un café ristretto o espresso. Ristretto y espresso son tazas de café concentradas que usan una proporción de café a agua de alrededor de 1:1 – 1:2.5.
Con proporciones tan extremadamente altas de café a agua, se magnifican todas las características inherentes del café. Si se permite una extracción excesiva, el brebaje resultante será intensamente amargo.
Otra causa de la amargura es el café que se coloca en un plato caliente o el café que se recalienta en el microondas.
¿Cómo evitas que el café sea amargo?
La forma principal de disfrutar un café sin amargor es comprar café especial de buena calidad, ya sea en línea o de un tostador local. Pero como hemos visto, incluso el café de buena calidad puede volverse amargo debido a un error del usuario.
Si extrajo demasiado su café y se volvió amargo, busque identificar la causa cambiando un parámetro de preparación a la vez . Cambiar varios parámetros a la vez no le permitirá identificar la causa.
Si compra un café malo, la única forma real de deshacerse de su sabor amargo es agregar mucha azúcar o edulcorante. También puede disminuir la amargura agregando leche.
Otra opción es preparar café frío. El agua debe estar caliente para extraer los compuestos amargos que se encuentran naturalmente en el café. Al preparar café molido con agua fría, el resultado es una infusión mucho más dulce porque hay menos amargura.
Para hacer cerveza fría
- Combina una parte de café molido medio con ocho partes de agua.
- Salga de cualquier lugar entre 12 y 24 horas.
- Filtre con un filtro de metal (como en una prensa francesa o AeroPress), con un paño o use un filtro de papel (como en un Clever Dripper).
Limpie su equipo para reducir la amargura. Asegúrese de mantener su equipo de café limpio con detergente después de cada uso.
El enjuague no es suficiente ya que no elimina los aceites del café que se acumulan con el tiempo, lo que resulta en una mayor amargura. Consulte mi guía sobre cómo limpiar cada tipo de cafetera.
¿El buen café también es amargo?
El café especial elaborado correctamente no es notablemente amargo, pero contiene un elemento amargo. El amargor es un aspecto de las cualidades inherentes del café tostado, pero se equilibra con su acidez y dulzura naturales.
Todo el café tostado contiene lactonas de ácido clorogénico amargo. Es un resultado inevitable del proceso de tostado ya que los granos de café sin tostar contienen ácido clorogénico que se descompone en lactonas de ácido clorogénico.
El café tostado ligero o medio contiene niveles variables de lactonas de ácido clorogénico, pero apenas se notan con una buena técnica de tostado.
La amargura es una palabra fea en la industria del café de especialidad y pocos se atreven a mencionarla. La amargura se ve principalmente como algo negativo; sin embargo, muchos alimentos contienen naturalmente compuestos amargos y son, por supuesto, deliciosos.
Sin embargo, el amargor resultante en el café debido a la extracción excesiva hace que el café pierda su claridad y los sabores se confundan.
Si quieres comprar café amargo
Si le gusta el amargor del café, busque paquetes más baratos de café tostado oscuro o un café torrefacto con un alto porcentaje.
Es poco probable que los paquetes de café le digan que contienen café robusta, ya que se considera un producto inferior. Por lo tanto, si el paquete no menciona arábica (o una de sus variedades), puede asumir con seguridad que contiene robusta de baja calidad. Perfecto para una cerveza amarga.
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